La paella rate souvent pour trois raisons : le riz est trop cuit et collant, le safran est absent ou mal utilisé, et le socarrat — cette croûte croustillante au fond du plat — n’existe pas. Voici la vraie recette.
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Le socarrat : la signature d’une paella réussie
Le socarrat, c’est la couche de riz légèrement caramélisé et croustillant qui se forme au fond du plat pendant les 2 dernières minutes de cuisson. Pour l’obtenir, il faut monter le feu juste avant la fin et ne surtout pas mélanger le riz une fois ajouté. Si vous entendez un léger grésillement, c’est bon signe.
Ingrédients pour 4-6 personnes
- 400 g de riz à paella (bomba ou calasparra, jamais basmati)
- 4 hauts de cuisse de poulet
- 200 g de chorizo en rondelles
- 300 g de moules fraîches
- 200 g de crevettes entières
- 1 litre de bouillon de poule chaud
- 1 dose de safran (0,5 g), infusée dans 2 c. à soupe d’eau chaude
- 1 poivron rouge, 1 poivron vert émincés
- 4 tomates pelées concassées
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à café de paprika fumé
- Huile d’olive, sel
- Citron et persil pour servir
⏱ La recette (30 min + 25 min cuisson)
1. Faites dorer le poulet. Dans la paellera (ou une grande poêle profonde), faites chauffer l’huile. Faites dorer les morceaux de poulet 8 minutes de chaque côté. Réservez.
2. Sofrito. Dans la même huile, faites revenir les poivrons 5 minutes, ajoutez l’ail et les tomates. Cuisez 10 minutes jusqu’à ce que tout soit confit. Ajoutez le paprika fumé, mélangez 30 secondes.
3. Ajoutez le riz. Versez le riz, mélangez pour bien l’enrober. Versez le bouillon chaud et l’eau de safran. Remettez le poulet et le chorizo. À partir de maintenant : ne mélangez plus.
4. Cuisez. Feu moyen-fort 10 minutes, puis feu doux 10 minutes. Ajoutez les moules et les crevettes pour les 5 dernières minutes — elles cuisent très vite.
5. Le socarrat. Montez le feu à vif 2 minutes. Couvrez d’un torchon propre, éteignez le feu, laissez reposer 5 minutes. Servez avec du citron et du persil.
Vous avez déjà raté une paella à cause du riz trop cuit ? Partagez ce qui s’est passé — c’est souvent la question du bouillon qui ne va pas.
