Un sauté de veau aux olives, ça ne ressemble à rien de spécial avant de soulever le couvercle. Puis l’odeur envahit toute la cuisine — herbes de Provence, vin blanc, olives — et tout le monde s’approche de la casserole.
C’est un plat de bistrot qu’on peut faire chez soi en 20 minutes de préparation et 45 minutes de mijotage tranquille.
Sommaire
Ce qui fait la différence : la saisie et la déglaciation
La plupart des recettes ratées commencent par une viande qu’on met directement dans la cocotte sans la colorer. Résultat : une sauce grise sans profondeur. La règle d’or : saisir le veau à feu vif par petites quantités, en plusieurs fois si besoin, pour avoir une belle réaction de Maillard.
La déglaciation au vin blanc récupère ensuite tous les sucs de cuisson collés au fond. C’est là que se construit le goût de la sauce.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g d’épaule ou de noix de veau, coupée en cubes de 4 cm
- 150 g d’olives vertes et/ou noires dénoyautées
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 tomates mûres concassées (ou 200 g de tomates pelées en boîte)
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre noir
⏱ La recette (20 min + 45 min cuisson)
1. Saisissez le veau. Salez et poivrez les cubes. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu vif. Faites-les dorer en plusieurs fois — 3 à 4 min par face — jusqu’à coloration marquée. Réservez.
2. Faites revenir les aromates. Dans la même cocotte, faites suer les oignons 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail, faites sauter 1 minute.
3. Déglacez. Versez le vin blanc et grattez bien les sucs avec une spatule. Laissez réduire de moitié à feu vif.
4. Mijotez. Remettez le veau, ajoutez les tomates et le bouquet garni. Couvrez et cuisez à feu doux 40 minutes. Ajoutez les olives pour les 10 dernières minutes seulement — elles conservent leur fermeté et leur saveur.
5. Rectifiez. Goûtez la sauce, ajustez sel et poivre. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire 5 minutes à feu moyen.
Avec quoi servir ?
- Pâtes fraîches ou tagliatelles — la sauce accroche parfaitement
- Riz blanc pilaf ou semoule
- Pommes de terre vapeur — classique et efficace
Et vous, olives vertes ou noires — ou les deux ? En commentaire, c’est souvent là que les débats commencent.
