Le ragoût de mouton a mauvaise réputation à cause d’une seule chose : une odeur forte que personne n’a pris le temps d’expliquer comment éliminer. Avec la bonne technique, il n’y a aucune odeur — et vous obtenez l’un des meilleurs plats mijotés qui soit.
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D’où vient l’odeur (et comment la supprimer)
L’odeur caractéristique du mouton vient de la graisse externe. La solution est simple : faites blanchir la viande 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avant toute chose, puis rincez-la à l’eau froide et séchez-la. Cette étape unique élimine 90% du problème.
L’autre astuce : retirez le maximum de graisse visible avant la cuisson. Ce n’est pas la viande qui sent fort — c’est la graisse de couverture.
Les morceaux à choisir
- Épaule : le morceau classique, bien persillé, idéal pour un ragoût
- Collier : gélatineux, parfait pour une sauce riche et liée
- Souris : plus élaboré, excellent mais plus cher
Demandez à votre boucher de couper en cubes de 5 cm. Ni trop petits (ils se désagrègent), ni trop gros (ils restent durs).
La recette à l’ancienne (pour 4 personnes)
Après le blanchiment et le séchage, faites dorer les morceaux en plusieurs fois dans une cocotte avec de l’huile et du beurre. Ne surchargez pas : la viande doit rôtir, pas bouillir dans son jus.
- 1 oignon haché, 3 gousses d’ail, 2 carottes en rondelles
- 1 verre de vin blanc sec (ou rouge)
- 1 bouquet garni : thym, laurier, persil
- 500 ml de bouillon de légumes ou d’agneau
- Sel, poivre, une pincée de paprika doux
Faites revenir les légumes après la viande. Déglacez au vin. Remettez la viande, ajoutez le bouillon à hauteur, couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu doux.
Ce que les grand-mères ajoutaient en fin de cuisson
Une cuillère à soupe de moutarde ancienne incorporée dans la sauce juste avant de servir. Ça ne se voit pas, ça ne se sent pas vraiment, mais ça lie la sauce et apporte une rondeur incomparable.
En accompagnement : des haricots blancs ou des pommes de terre vapeur. Rien de sophistiqué. Le plat parle pour lui-même.
Est-ce que vous avez gardé le ragoût de mouton dans vos habitudes ou est-ce que vous l’aviez abandonné ? C’est peut-être le moment de le remettre au menu du dimanche.
