La poitrine de porc est l’un des morceaux les moins chers du boucher, et pourtant, avec la technique du confit, elle donne un résultat qui rivalise avec n’importe quel plat de fête. Voici ce que la plupart des recettes ne vous expliquent pas.
Sommaire
Confit ≠ rôti : la différence qui change tout
Rôtir, c’est cuire à chaleur sèche à haute température. Confir, c’est cuire lentement dans un liquide ou une matière grasse à basse température. Pour la poitrine de porc, le confit transforme le collagène en gélatine et la graisse en couche dorée et croustillante.
Résultat : une viande qui se défait à la fourchette, fondante à l’intérieur, caramélisée dehors. C’est cette double texture qui rend le plat inoubliable.
La marinade au miel et gingembre (à préparer la veille)
- 3 cuillères à soupe de miel (de fleurs ou d’acacia)
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm, râpé
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- Le jus d’un citron vert
- Poivre noir concassé
Badigeonnez généreusement la poitrine (800g à 1kg), filmez et réfrigérez au moins 12 heures. Plus longtemps, meilleur c’est.
La technique de cuisson en deux temps
Premier temps, le confit : Préchauffez le four à 150°C. Placez la poitrine côté couenne vers le bas dans un plat à bords hauts. Versez 150 ml d’eau ou de bouillon léger. Couvrez hermétiquement de papier aluminium. Enfournez 2h30.
Deuxième temps, la caramélisation : Retirez le papier aluminium. Retournez la poitrine couenne vers le haut. Badigeonnez du reste de marinade. Montez le four à 220°C. Laissez 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la couenne soit dorée et légèrement croustillante.
- Ne sautez pas l’étape du papier aluminium : c’est elle qui crée le confit
- Ne montez pas trop vite la température finale : vous brûleriez le miel avant la caramélisation
- Laissez reposer 10 minutes avant de découper
Le service
En tranches épaisses avec du riz vapeur et quelques légumes croquants sautés à l’ail. Ou en fines lamelles sur une planche à découper pour un effet apéro-dinatoire qui impressionne.
La sauce de cuisson récupérée dans le plat, déglacée avec un filet de vinaigre de riz, devient une sauce exceptionnelle. Ne la jetez pas.
Vous avez déjà essayé la technique du confit pour la poitrine de porc ? Et vous, vous préférez une marinade sucrée-salée ou une version plus classique aux herbes ? Dites-moi en commentaire.
