Le nougat noir provençal n’a rien à voir avec le nougat blanc. Pas de blanc d’œuf, pas de sucre ajouté. Juste du miel cuit à très haute température avec des amandes entières, et un résultat qui casse sous la dent, intense, presque caramélisé.
Trois ingrédients. Et si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est à la portée de tout le monde.
Sommaire
La cuisson du miel : le moment clé
Le miel doit atteindre 150-160°C (stade « caramel clair »). En dessous, le nougat restera mou et collant. Au-dessus, il sera amer. Avec un thermomètre de cuisson, la précision est facile. Sans thermomètre, le test de la goutte dans l’eau froide indique le stade dur-cassant : la goutte doit former une boule qui craque sous la dent.
Travaillez rapidement une fois la température atteinte, le miel cuit se fige vite.
Ingrédients pour une plaque (20-25 morceaux)
- 300 g de miel de lavande ou de miel de fleurs
- 200 g d’amandes entières (non pelées)
- Feuilles de pain azyme (disponibles en épicerie fine ou en ligne)
⏱ La recette (20 min + refroidissement)
1. Torréfiez les amandes. Étalez-les sur une plaque et passez-les 8 minutes au four à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Réservez au chaud.
2. Cuisez le miel. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le miel à feu moyen sans jamais remuer. Surveillez la température : à 150-160°C, le miel prend une couleur ambrée et une odeur légèrement caramélisée. Retirez du feu.
3. Incorporez les amandes. Versez rapidement les amandes chaudes dans le miel chaud. Mélangez vivement avec une spatule, 30 secondes maximum, le mélange fige vite.
4. Coulez sur le pain azyme. Posez une feuille de pain azyme sur un plan de travail ou dans un moule. Versez le mélange, étalez rapidement, posez une deuxième feuille dessus, appuyez fermement. Laissez refroidir complètement (1h à température ambiante).
5. Coupez. Avec un couteau à lame épaisse et légèrement huilée, cassez ou découpez en morceaux irréguliers.
Nougat noir ou nougat blanc, lequel est sur votre table à Noël ? Et vous l’achetez ou vous le faites maison ?
