Au Pays Basque, le vendredi soir a une odeur particulière. C’est celle de la morue dessalée qui mijote avec des poivrons et du piment d’Espelette avant d’être enveloppée dans des œufs encore baveux. L’omelette de morue est un plat de famille — simple, généreux, inoubliable.
Sommaire
La piperade : la base qui change tout
Une omelette de morue basque sans piperade n’est pas une omelette basque. La piperade, c’est une fondue de poivrons rouges et verts avec des tomates et de l’ail, longuement cuite jusqu’à ce qu’elle soit presque confite. Elle apporte la douceur qui équilibre le sel de la morue.
Ne la précipitez pas : au moins 20 minutes de cuisson douce, à couvert, en remuant de temps en temps.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de morue salée (dessalée 24h à l’eau froide, changée 3 fois)
- 8 œufs
- 2 poivrons rouges et 1 vert, émincés
- 3 tomates mûres concassées
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail
- 1 c. à café de piment d’Espelette
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel (avec parcimonie — la morue est salée), poivre
⏱ La recette (J-1 dessalage + 40 min cuisson)
J-1 : Dessalez la morue. Placez-la dans un grand saladier d’eau froide. Gardez-la au réfrigérateur 24h en changeant l’eau 3 fois. Égouttez, pochez 8 minutes dans l’eau frémissante, effilochez.
1. Faites la piperade. Dans une grande poêle, faites revenir les oignons dans l’huile 5 min. Ajoutez les poivrons, les tomates, l’ail et le piment d’Espelette. Couvrez et cuisez 20-25 min à feu doux en remuant.
2. Ajoutez la morue. Incorporez la morue effilochée à la piperade, mélangez délicatement. Cuisez 3 à 4 minutes à feu moyen.
3. Ajoutez les œufs. Battez les œufs en omelette, salez légèrement, poivrez. Versez sur la piperade-morue. Mélangez doucement comme une omelette brouillée, sur feu doux-moyen. Arrêtez la cuisson quand les œufs sont encore légèrement coulants au centre — ils finissent de cuire hors du feu.
4. Servez immédiatement avec du pain de campagne grillé et un verre d’Irouléguy si vous y avez accès.
Piment d’Espelette ou piment rouge ordinaire ? Pour les vrais basques dans la salle, donnez votre verdict en commentaire.
