L’escalope milanaise authentique n’est pas l’escalope panée insipide des cantines scolaires. Elle est dorée dans du beurre clarifié, panée au parmesan râpé et servie avec du citron. La différence tient en trois détails que personne ne vous a jamais dit.
Sommaire
Il vous faut (4 personnes)
- 4 escalopes de veau fines (150-180 g chacune)
- 150 g de chapelure fine (de préférence maison)
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 œufs
- Farine
- 80 g de beurre clarifié (ou beurre + huile neutre)
- 2 citrons jaunes
- Sel, poivre
Secret n°1 : l’aplatissage
Placez chaque escalope entre deux feuilles de film plastique et battez-la au rouleau à pâtisserie jusqu’à 4-5 mm d’épaisseur uniforme. Cette étape attendrit la viande et assure une cuisson homogène. Ne la négligez pas.
Secret n°2 : la panure au parmesan
Mélangez la chapelure avec le parmesan râpé finement. C’est ce qui distingue la milanaise de la simple escalope panée : le parmesan fond légèrement à la cuisson et crée une croûte savoureuse, légèrement croustillante et parfumée.
Passez chaque escalope dans la farine (secouez l’excédent), puis dans l’œuf battu salé, puis dans le mélange chapelure-parmesan. Appuyez légèrement pour faire adhérer la panure.
Secret n°3 : le beurre clarifié
Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif. La température idéale est obtenue quand une miette de panure grésille immédiatement. Faites cuire les escalopes 3 minutes de chaque côté jusqu’à dorure homogène. Ne les retournez qu’une seule fois.
Égouttez sur papier absorbant. Servez immédiatement avec un quartier de citron, une salade de roquette et tomates cerises. La milanaise attend personne.
Vous préférez le veau ou le poulet pour cette préparation ? La version poulet façon milanaise est très populaire en semaine, dites-moi votre préférence en commentaires.
