Ce risotto est soyeux, avec la douceur des poireaux, le goût terreux des champignons et la légèreté de la ricotta qui remplace le parmesan habituel. Une façon différente de finir la semaine.
Sommaire
Le risotto n’est pas compliqué (vraiment)
Il demande juste de la présence. Vous restez devant la casserole, vous ajoutez le bouillon louche par louche, vous remuez. C’est tout. Pas de technique secrète.
Ce qui fait la différence : un bouillon chaud (jamais froid), une mantecatura généreuse en fin de cuisson, et ne jamais rincer le riz.
Pour 4 personnes
- 300 g de riz arborio
- 2 poireaux (partie blanche et vert tendre)
- 250 g de champignons de Paris (ou shiitake)
- 150 g de ricotta
- 1 L de bouillon de légumes chaud
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 échalote, 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre, huile d’olive, sel, poivre
La méthode
- Faites revenir échalote et ail dans huile + beurre. Ajoutez les poireaux émincés, cuisez 5 minutes
- Ajoutez les champignons tranchés, faites dorer 3 minutes
- Ajoutez le riz, nacrez-le 2 minutes (il doit devenir translucide)
- Déglacez au vin blanc, remuez jusqu’à absorption
- Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant, 18 à 20 minutes
- Hors du feu : incorporez la ricotta et le beurre restant. Remuez vigoureusement (la mantecatura)
L’all’onda : le test de la vague
Un risotto parfait fait une vague quand vous secouez l’assiette. Pas de pâte figée, pas de soupe. Si vous inclinez l’assiette et que le riz se déplace lentement, vous avez réussi.
Servez immédiatement. Le risotto n’attend pas, c’est lui qui vous attend.
Le lendemain
Le risotto refroidi peut être façonné en arancini : formez des boules, roulez dans la chapelure, faites frire. Une autre vie pour les restes.
