Elle figure dans tous les grands livres de cuisine française. Elle accompagnait les quenelles de brochet dans les bouchons lyonnais et les soufflés de homard dans les maisons étoilées. La sauce Nantua s’est presque éteinte, mais vous pouvez la ramener à votre table ce soir.
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D’où vient la sauce Nantua ?
Nantua est une ville de l’Ain, au bord d’un lac de montagne réputé pour ses écrevisses. La sauce éponyme est apparue au XIXe siècle dans la cuisine classique française, une béchamel enrichie de crème et de beurre d’écrevisses, corail et iodé. Auguste Escoffier l’a codifiée ; elle s’est répandue dans toute la France avec les quenelles de brochet.
Aujourd’hui, les écrevisses fraîches sont rares et chères. Mais le beurre d’écrevisses (vendu en épicerie fine) ou la pâte de crustacés permettent de recréer l’essentiel à un coût accessible.
Les ingrédients pour 4 personnes
- Béchamel courte : 20 g beurre + 20 g farine + 300 ml lait
- 150 ml de crème fraîche liquide entière
- 2 c. à soupe de beurre d’écrevisses (ou pâte de crustacés)
- 50 g de queues d’écrevisses cuites
- Sel, poivre blanc, pointe de cayenne, 1 c. à soupe de cognac pour flambée
La technique en 5 étapes
- Roux blanc → béchamel lisse
- Incorporer la crème, réduire 5 min
- Ajouter le beurre d’écrevisses, fouetter
- Flamber au cognac si désiré
- Passer au chinois, ajouter les queues, rectifier
Avec quoi la servir ?
Les quenelles de brochet, évidemment. Mais aussi : œufs pochés, filet de sole, vol-au-vent, ris de veau, ou simplement versée sur des pâtes fraîches pour un résultat somptueux. C’est une sauce qui élève tout ce qu’elle touche.
Connaissez-vous d’autres grandes sauces classiques françaises tombées dans l’oubli ? Elles méritent toutes d’être ressuscitées.
