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Coquilles Saint-Jacques gratinées à la bretonne : la recette classique revisitée
Chez le poissonnier breton, cette préparation coûte entre 8 et 12 euros la coquille. Chez vous, avec les mêmes ingrédients, c’est 3 euros et un résultat identique. On vous explique tout.
Pour 4 personnes, 25 minutes
- 12 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail)
- 4 coquilles vides pour le service (ou des ramequins)
- 60 g de beurre demi-sel
- 3 échalotes finement émincées
- 10 cl de vin blanc sec (Muscadet de préférence)
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- 30 g de gruyère râpé
- Persil plat frais
- Poivre blanc
La sauce échalote-vin blanc : la base de tout
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Faites suer les échalotes à feu doux 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié, cela prend environ 3 minutes.
C’est cette réduction qui concentre les saveurs. Ne précipitez pas cette étape. La sauce doit être sirupeuse, pas liquide.
Le gratin parfait
Répartissez une cuillère de sauce échalote dans chaque coquille. Déposez 3 noix de Saint-Jacques sur la sauce. Mélangez la chapelure, le gruyère râpé et le persil haché. Recouvrez les noix de ce mélange et ajoutez une noix de beurre sur chaque coquille.
Passez sous le gril du four à 220°C pendant 6 à 8 minutes. La chapelure doit être dorée et les noix juste saisies, une Saint-Jacques trop cuite devient caoutchouteuse et perd toute sa délicatesse.
Servez immédiatement avec du pain de campagne pour saucer. Un verre de Muscadet bien frais en accompagnement est obligatoire.
Préférez-vous les Saint-Jacques avec ou sans corail ? Ce débat divise les tables bretonnes depuis toujours, donnez votre avis en commentaires !
