Bouillabaisse de Martigues : la recette authentique de la côte provençale

La vraie bouillabaisse n’est pas une soupe de poisson. C’est un rituel en deux services, avec des poissons précis, du safran de qualité et une rouille qui pique. Les Marseillais en ont fait une institution, voici ce qu’ils ne disent jamais aux touristes.

Pour 6 personnes, préparation 30 min, cuisson 1h30

Les poissons

• 500 g de rascasse (le poisson incontournable)
• 500 g de grondin rouge
• 500 g de saint-pierre
• 500 g de vive (ou congre)

Le bouillon

• 2 bulbes de fenouil
• 4 tomates mûres pelées
• 1 oignon, 4 gousses d’ail
• 1 dose généreuse de safran (0,5 g minimum)
• 1 bouquet garni, thym, laurier
• 20 cl d’huile d’olive extra-vierge
• Sel, poivre

La rouille

• 4 gousses d’ail, 1 jaune d’œuf
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de safran, 1 pincée de piment de Cayenne

Le secret : deux cuissons, deux services

Faites revenir l’oignon, l’ail et le fenouil dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates, le safran et 2 litres d’eau. Portez à ébullition vive, la bouillabaisse doit bouillir fort, pas mijoter, c’est ce qui lie le bouillon naturellement.

Ajoutez les poissons les plus fermes en premier (grondin, saint-pierre), puis la rascasse et la vive. Comptez 8 à 10 minutes de cuisson vive.

Sortez les poissons et dressez-les sur un plat séparé. Servez d’abord le bouillon avec des croûtons frottés à l’ail et la rouille. Puis, en deuxième service, les poissons arrosés d’un peu de bouillon.

Pour la rouille : montez à l’huile d’olive comme une mayonnaise, avec l’ail pilé, le jaune d’œuf et le safran. C’est cette rouille généreuse sur les croûtons qui fait la différence.

Avez-vous déjà goûté une vraie bouillabaisse sur la côte provençale ? Partagez votre souvenir en commentaires !