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Magret de canard séché maison : la technique qui révolutionne vos apéritifs
En épicerie fine, un magret de canard séché coûte entre 18 et 25 euros les 200 grammes. Le faire soi-même revient à 6-8 euros pour un résultat souvent supérieur. Et la technique est à la portée de n’importe qui.
Pour 6 à 8 personnes, préparation 15 min + salaison 12-24h + séchage 3 semaines
- 1 magret de canard frais (environ 400 g)
- 500 g de gros sel
- 1 cuillère à soupe de thym séché
- 2 feuilles de laurier émiettées
- 1 cuillère à café de poivre noir concassé
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette (optionnel)
La salaison : patience récompensée
Mélangez le gros sel avec les herbes et épices. Dans un plat, déposez une couche de sel aromatisé, placez le magret côté peau vers le bas, et recouvrez entièrement avec le reste du sel.
Placez au réfrigérateur 12 à 24 heures. Pas plus, un magret trop salé serait immangeable. 12 heures pour un goût délicat, 20 heures pour un résultat plus prononcé.
Rincez abondamment sous l’eau froide pour retirer tout le sel. Séchez soigneusement avec du papier absorbant.
Le séchage : la magie du temps
Enveloppez le magret dans un torchon propre et sec. Ficelez les deux extrémités. Suspendez au bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais et ventilé (cave, cellier) pendant 3 semaines minimum.
La chair doit devenir ferme et sombre. Après 3 semaines : légèrement souple, saveur délicate. Après 4-5 semaines : ferme et intense, parfait pour les amateurs de charcuterie affirmée.
Tranchez finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une trancheuse. Servez avec du pain de campagne, des cornichons et un verre de Bergerac rouge.
Avez-vous déjà tenté la charcuterie maison ? Le magret est le meilleur point de départ, partagez vos expériences en commentaires !
