Abaisser une pâte, c’est-à-dire l’étaler au rouleau à la bonne épaisseur, est l’une des techniques de base de la pâtisserie. Et pourtant, la pâte se déchire, colle au plan de travail ou revient élastiquement à sa position initiale. Voici pourquoi.
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Problème n°1 : la pâte est trop chaude
Une pâte trop chaude contient du beurre ramolli qui colle, s’étire et se déchire facilement. La solution est simple : la pâte doit être froide avant d’être abaissée, 1h minimum au réfrigérateur pour une pâte sablée ou brisée, ou 30 minutes au congélateur si vous êtes pressé. Elle doit être froide au toucher mais pas rigide comme du béton.
Problème n°2 : la pâte est élastique et revient sur elle-même
Une pâte qu’on a trop travaillée développe le gluten de la farine, qui donne de l’élasticité. Dès que vous la sentez résister et se rétracter, arrêtez de la travailler et remettez-la 15 minutes au frais. Le repos relaxe le réseau de gluten. C’est souvent la seule chose à faire.
La bonne technique pas à pas
1. Sortez la pâte du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant. Elle doit être froide mais légèrement souple, si le rouleau laisse des craquelures sur les bords, elle est trop froide.
2. Farinez légèrement le plan de travail et la pâte. Pas trop : l’excès de farine durcit et altère la texture. Une légère couche uniforme suffit. Vous pouvez aussi travailler entre deux feuilles de papier cuisson, la pâte ne colle pas et on ne sur-farine pas.
3. Commencez au centre. Posez le rouleau au centre de la pâte et poussez vers l’extérieur. Ne roulez pas en va-et-vient, mais en pressions directionnelles depuis le centre vers les bords. Tournez la pâte d’un quart de tour régulièrement.
4. Vérifiez l’épaisseur régulièrement en glissant une spatule dessous. Pour une tarte : 3-4 mm. Pour des biscuits sablés : 4-5 mm. Pour une pâte feuilletée : selon la recette.
5. Pour foncer un moule, enroulez délicatement la pâte autour du rouleau, déplacez-la au-dessus du moule et déroulez-la doucement. Ne la tirez jamais, elle se rétractera à la cuisson.
Surfaces adaptées pour abaisser
- Marbre ou granit, idéal, reste froid naturellement
- Bois, bien fariné, correct
- Papier cuisson, pratique, pas de collage
La technique entre deux feuilles de papier cuisson a changé ma façon de faire des tartes. Vous avez une astuce qui vous a sauvé la vie en pâtisserie ? Partagez en commentaire.
