Vous avez vu « mirin » dans une recette de teriyaki ou de ramen et vous ne savez pas quoi en faire ? Ce vin de riz sucré japonais est l’un des ingrédients les plus polyvalents de la cuisine asiatique, et une fois que vous avez compris comment il fonctionne, vous l’utiliserez bien au-delà des plats japonais.
Sommaire
Qu’est-ce que le mirin ?
Le mirin est un condiment liquide japonais obtenu par fermentation du riz gluant avec un alcool de distillation et du koji (un champignon fermenteur). Il est légèrement sucré, légèrement alcoolisé (environ 14% d’alcool pour le hon mirin) et développe des arômes complexes, umami, caramel doux, céréales.
Il existe deux types principaux :
- Hon mirin (vrai mirin) : fermenté naturellement, plus complexe, légèrement alcoolisé. À utiliser en cuisine japonaise authentique.
- Mirin-fu chomiryo (style mirin) : produit industriel, peu ou pas alcoolisé, plus sucré et moins fin. Moins cher, plus facile à trouver en grande surface.
À quoi sert-il vraiment ?
Le mirin joue plusieurs rôles dans une sauce ou une marinade :
- Il sucre sans alourdir, son sucre naturel est moins intense que le sucre cristallisé
- Il laque et fait briller les viandes grillées (effet teriyaki)
- Il neutralise les odeurs de poisson ou de viande forte
- Il attendrit les protéines grâce à ses enzymes de fermentation
- Il apporte l’umami, cette saveur de profondeur que le sucre seul ne peut pas donner
Comment l’utiliser concrètement
- Sauce teriyaki : 3 c. à soupe de sauce soja + 2 c. à soupe de mirin + 1 c. à soupe de sucre → faites réduire
- Marinade pour poulet ou saumon : soja + mirin + ail + gingembre
- Ramen et bouillons : 1 à 2 c. à soupe dans le bouillon pour la profondeur
- Glaçage de légumes grillés : mirin + huile de sésame + sauce soja
Valeur diététique et conservation
Le mirin apporte des glucides (environ 43g/100ml) et très peu de protéines ou lipides. Son indice glycémique est modéré, inférieur au sucre blanc, grâce à la complexité de ses sucres naturels. Il se conserve plusieurs mois à l’abri de la lumière une fois ouvert.
À défaut de mirin, vous pouvez le remplacer par un mélange de saké + sucre (ou vin blanc doux + une pincée de sucre), mais le résultat sera moins complexe.
Vous utilisez déjà le mirin ? Ou vous venez de l’acheter sans savoir qu’en faire ? En commentaire, dites-moi quel plat vous allez tester en premier.
