Il existe une différence fondamentale entre le couscous du supermarché et celui qu’on mange dans une famille marocaine un vendredi midi. Cette recette révèle les deux secrets que peu de livres de cuisine osent mentionner : le smen et la double cuisson de la semoule.
Sommaire
Les ingrédients (6 personnes)
- 500 g de semoule de blé dur moyenne
- 600 g d’agneau (épaule ou collier)
- 3 carottes, 3 navets, 2 courgettes
- 1 oignon, 3 tomates
- 1 boîte de pois chiches
- 1 cuillère à soupe de smen (ou beurre clarifié)
- 1 cuillère à café de ras-el-hanout
- 1 cuillère à café de curcuma, 1 de gingembre
- Huile d’olive, sel, poivre, coriandre, persil
Le vrai bouillon, la base de tout
Dans un couscoussier ou une grande cocotte, faites dorer les morceaux d’agneau avec l’oignon émincé dans l’huile. Ajoutez les épices, les tomates coupées en dés, couvrez d’eau (1,5 litre) et laissez mijoter 30 minutes avant d’ajouter les légumes racines.
Ajoutez les courgettes et les pois chiches en dernier, 20 minutes avant de servir. Le bouillon doit être riche en couleur et en parfum : c’est lui qui va cuire la semoule.
La semoule en deux temps, le secret des pros
Versez la semoule dans un grand plat. Aspergez d’eau froide salée, travaillez du bout des doigts pour l’humidifier uniformément. Laissez gonfler 10 minutes. Placez dans le haut du couscoussier (ou une passoire fine) au-dessus du bouillon. Cuisez 20 minutes à la vapeur.
Sortez la semoule, étalez-la, ajoutez le smen ou le beurre et travaillez à nouveau. Remettez 15 minutes à la vapeur. Ce double passage lui donne cette texture légère et aérée que les grains n’ont jamais au simple trempage à l’eau bouillante.
La harissa maison pour les courageux
Mixez 3 piments rouges séchés réhydratés, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de cumin et de coriandre, un filet d’huile d’olive. Servez à part pour que chacun dose selon son goût.
Dressez la semoule dans un grand plat creux, disposez les légumes et la viande par-dessus, arrosez de bouillon. Servez le reste du bouillon dans un bol séparé pour humidifier à table selon les envies.
Avez-vous un souvenir gustatif de couscous qui vous a marqué ? Partagez-le en commentaires, les meilleures recettes viennent des souvenirs de table.
