Crémeux, sucré-salé, avec le croquant des noix et le fumé du lard : ce risotto à la courge butternut est le meilleur argument pour accueillir l’automne avec le sourire. La seule difficulté ? Rester devant la cocotte en remuant, et c’est en réalité un moment de méditation culinaire que beaucoup apprécient.
Sommaire
Pour 4 personnes
- 300 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 500 g de courge butternut pelée en cubes
- 150 g de lardons fumés ou tranches de lard
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille chaud
- 1 oignon, 2 gousses d’ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 60 g de parmesan râpé
- 40 g de beurre froid
- 50 g de cerneaux de noix
- Huile d’olive, sel, poivre, sauge fraîche
La courge d’abord
Rôtissez les cubes de butternut avec un filet d’huile, sel et poivre à 200°C pendant 20 minutes. Réduisez la moitié en purée lisse, gardez l’autre en morceaux pour la texture finale.
Le risotto, pas à pas
Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail, puis le riz et faites-le nacrer 2 minutes. Déglacez au vin blanc et remuez jusqu’à absorption complète.
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment. N’ajoutez la louche suivante que quand la précédente est absorbée. Cette patience est le seul secret du risotto parfait.
La touche finale qui fait la différence
À 5 minutes de la fin, incorporez la purée de butternut. Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan : c’est la « mantecatura », l’étape qui donne au risotto sa texture soyeuse et crémeuse.
Faites griller les lardons et les noix à part. Servez le risotto dans des assiettes creuses chaudes, parsemez de lardons croustillants, noix concassées, feuilles de sauge frites et copeaux de parmesan.
Le risotto supporte-t-il les restes ? Pas vraiment, il est toujours meilleur le jour même. Mais si il en reste, les « arancini » frits du lendemain sont une consolation très acceptable.
