Les encornets caoutchouteux, c’est le souvenir culinaire le plus frustrant qui soit. Pourtant, il existe une règle simple qui élimine ce problème à vie, et presque personne ne la connaît.
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La règle des deux extrêmes : rapide ou très long
Les encornets ne supportent pas la cuisson intermédiaire. Soit on les saisit 2-3 minutes à feu vif, ils restent tendres et légèrement croquants. Soit on les mijote 35-40 minutes à feu doux, la chair se détend complètement et devient fondante.
Entre les deux, entre 5 et 30 minutes, la texture devient élastique et ingérable. C’est la zone à éviter absolument.
La version mijotée au vin blanc (la plus réconfortante)
- 800 g d’encornets nettoyés, corps en rondelles, tentacules entiers
- 2 échalotes, 3 gousses d’ail
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 boîte de tomates pelées concassées
- Huile d’olive, persil, piment d’Espelette, sel, poivre
La cuisson en 5 étapes
- Faire revenir échalotes et ail dans l’huile d’olive
- Saisir les encornets à feu vif 2-3 min
- Déglacer au vin blanc, réduire de moitié
- Ajouter les tomates, couvrir, mijoter 35-40 min à feu doux
- Servir avec persil frais, riz blanc ou pain grillé
Le truc pour savoir si c’est prêt
Piques un morceau avec une fourchette. Si ça résiste, continuer 10 minutes. Si ça cède facilement, c’est prêt. Plus on laisse mijoter (jusqu’à 45-50 min), plus c’est fondant, impossible de rater.
Encornets à la plancha ou mijotés au vin blanc ? Quelle est votre technique préférée ?
