La génoise qui sort du four comme une semelle, tout le monde l’a connue. Mais il y a une raison précise à ça, et ce n’est pas la recette qui est en cause, c’est un seul geste qu’on escamote.
Sommaire
L’erreur qui sabote toutes les génoises
Le secret de la génoise, c’est le bain-marie. Les œufs et le sucre doivent être fouettés ensemble sur une casserole d’eau chaude pendant 8 à 10 minutes. Cette étape triple le volume du mélange et crée une structure aérienne qui donne à la génoise sa légèreté.
Si vous fouettez les œufs froids sans bain-marie, la génoise ne monte pas. Elle cuit plate et dense. C’est mathématique.
Le deuxième geste que personne ne respecte
Incorporer la farine. Pas avec un fouet, pas vigoureusement, avec une maryse, par mouvements enveloppants, comme si vous soulevez une masse de nuages. Trois passes maximum. Chaque coup de fouet supplémentaire fait tomber les bulles d’air que vous venez de créer en 10 minutes.
Les 5 ingrédients de la vraie génoise
- 4 œufs à température ambiante
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine tamisée (tamiser deux fois pour les perfectionnistes)
- 30 g de beurre fondu refroidi
- 1 pincée de sel
La cuisson : ce qui se passe dans le four
Four à 180°C, 20-25 minutes, pas de chaleur tournante au départ. La chaleur tournante peut créer un dôme qui rend le découpage difficile. La génoise est prête quand elle se décolle des bords et qu’une lame de couteau ressort propre.
Ne jamais ouvrir le four dans les 15 premières minutes, la chute thermique fait s’affaisser la génoise.
Quelle utilisation faites-vous de votre génoise ? Bûche, fraisier, ou simplement saupoudrée de sucre glace ?
