Les Saint-Jacques intimident. À tort. Elles cuisent en 90 secondes par face et n’ont besoin que d’un peu de beurre et d’une poêle très chaude. La difficulté, c’est uniquement d’éviter la surcuisson, et ce guide règle ça définitivement.
Sommaire
La règle d’or : poêle brûlante, noix sèches
L’ennemi de la Saint-Jacques, c’est l’humidité. Une noix humide dans une poêle tiède va bouillir au lieu de dorer. Résultat : caoutchouteuse et sans couleur. Épongez les noix avec du papier absorbant, poêle sur feu maximal, beurre qui mousse. Alors on pose.
Ingrédients (4 personnes, entrée)
- 12 à 16 noix de Saint-Jacques (selon la taille)
- 300 g de champignons (Paris, shiitake, ou mélange forestier)
- 40 g de beurre
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de crème fraîche
- Sel, poivre
- Persil plat ou ciboulette
- Jus de citron
Les champignons d’abord
Faites revenir l’échalote émincée dans 20 g de beurre, 3 minutes. Ajoutez les champignons tranchés à feu vif, ne remuez pas trop, laissez-les dorer. Ajoutez l’ail, la crème, sel, poivre. Faites réduire 2 minutes. Gardez au chaud.
Les Saint-Jacques : les 3 minutes les plus importantes
Épongez soigneusement les noix. Salez et poivrez juste avant de cuire, pas avant (le sel fait ressortir l’humidité).
Faites fondre 20 g de beurre à feu maximal dans une poêle en fonte ou inox. Quand il mousse et commence à dorer noisette, posez les Saint-Jacques. Ne touchez pas. 60-90 secondes. Retournez délicatement, elles se décollent seules quand elles sont prêtes. Encore 60 secondes. Retirez. Filet de citron.
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un lit de champignons crémeux. Posez 3-4 noix dessus. Persil haché, trait de citron, poivre du moulin. Servez immédiatement, les Saint-Jacques n’attendent pas.
