Les asperges en velouté, c’est leur meilleur rôle. Pas à la vapeur avec une sauce mousseline ratée, dans un velouté soyeux, leur goût herbacé ressort pleinement, et vous l’avez dans l’assiette en 20 minutes.
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Vertes ou blanches : pourquoi les vertes gagnent en velouté
Les asperges blanches sont délicates et douces, parfaites pochées. Les vertes sont plus intenses, légèrement amères, avec un goût herbacé prononcé qui tient parfaitement au mixage. Pour un velouté, les vertes sont clairement supérieures, et moins chères.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g d’asperges vertes
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 75 cl de bouillon de volaille (ou légumes)
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
- Optionnel : zeste de citron, huile de noisette ou de truffe
La recette
Cassez les asperges à la main, elles se brisent naturellement là où la partie dure commence. Réservez quelques pointes pour le dressage.
Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé 5 minutes. Ajoutez les asperges en tronçons et l’ail. Versez le bouillon, portez à ébullition, puis cuisez 12-15 minutes à feu doux, les asperges doivent être tendres mais rester vertes.
Mixez à pleine puissance. La couleur doit être d’un vert vif, si elle vire au kaki, vous avez trop cuit. Ajoutez la crème, remixez, rectifiez sel et poivre.
Pendant ce temps, faites sauter les pointes réservées à la poêle avec un peu de beurre, sel, poivre, 2 minutes, elles doivent rester croquantes.
Le dressage qui change tout
Versez le velouté dans des bols chauds. Posez 2-3 pointes sautées au centre. Ajoutez un filet d’huile d’olive, le zeste de citron, et une goutte d’huile de noisette si vous en avez.
Chaud ou froid ?
Ce velouté est excellent froid en été, texture de gaspacho épais. Servez-le alors avec une touche de yaourt grec à la place de la crème. Vous avez essayé les asperges vertes autrement qu’à la vapeur ?
