L’épaule de veau est l’un des morceaux les moins chers et les plus savoureux du veau. Mijotée avec du citron, des herbes et un fond de bouillon, elle devient si fondante que vous pourrez la couper à la cuillère.
Sommaire
Pourquoi l’épaule plutôt que le filet ?
L’épaule contient plus de collagène que les morceaux nobles. À la cuisson lente, ce collagène se transforme en gélatine naturelle, donnant à la sauce une texture enveloppante et à la viande un moelleux incomparable. C’est le secret des grands plats mijotés.
Ingrédients (4-6 personnes)
- 1,2 à 1,5 kg d’épaule de veau (en morceaux)
- 2 citrons (zeste + jus)
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille ou de veau
- 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse (optionnel)
- Persil plat pour finir
La recette
Saisie. Faites dorer les morceaux de veau à feu vif dans l’huile d’olive, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. 3-4 minutes par face, jusqu’à coloration. Réservez.
La base. Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés 5 minutes. Ajoutez l’ail, les zestes de citron, le thym et le laurier. Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs de cuisson.
Mijotage. Remettez les morceaux de veau, versez le bouillon, ajoutez le jus d’un citron. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1h15 à 1h30, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
Finition. Retirez les morceaux, filtrez si besoin. Faites réduire le jus 5 minutes à feu vif. Ajoutez la crème fraîche si vous l’utilisez, le jus du second citron, rectifiez l’assaisonnement. Remettez la viande dans la sauce, parsemez de persil.
Avec quoi servir ?
- Riz pilaf ou riz basmati
- Purée de pommes de terre ou de panais
- Tagliatelles fraîches
- Légumes vapeur : asperges, petits pois, haricots verts
