Au Portugal, on dit qu’il existe 365 façons de cuisiner la morue, une pour chaque jour de l’année. Le Bacalhau à Brás est la plus connue, la plus aimée, celle que chaque famille a adoptée. Œufs brouillés, morue effilochée, pommes de terre en fins filaments et olives noires : un plat complet, généreux, prêt en 30 minutes.
Sommaire
L’histoire du Bacalhau à Brás
Le plat doit son nom à Braz (ou Brás), un tavernier du quartier de Bairro Alto à Lisbonne qui l’aurait inventé au XIXe siècle. La recette s’est répandue dans tout le pays et au-delà, on la retrouve dans les restaurants portugais du monde entier.
La clé du succès : la morue doit être bien dessalée, les pommes de terre très fines et croustillantes, et les œufs légèrement coulants, pas trop cuits.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de morue salée (dessalée 24h)
- 400 g de pommes de terre
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 6 œufs
- 100 g d’olives noires (non dénoyautées)
- Persil frais ciselé
- Huile d’olive généreuse
- Sel, poivre
La recette
Dessalage de la morue (J-1). Placez la morue dans un grand récipient d’eau froide. Réfrigérez 24 heures en changeant l’eau 3 à 4 fois. Goûtez avant de commencer : la morue doit être légèrement salée, pas plus.
Effilochez la morue. Pochez la morue 8 minutes dans l’eau frémissante. Égouttez, retirez peau et arêtes. Effilochez finement à la main.
Les pommes de terre en paille. Coupez les pommes de terre en très fines juliennes (ou utilisez une mandoline). Séchez-les soigneusement et faites-les frire à 170°C par petites quantités jusqu’à dorure et croustillant. Égouttez sur papier absorbant.
Le sauté. Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon émincé et l’ail haché dans l’huile d’olive jusqu’à transparence. Ajoutez la morue effilochée, mélangez 2 minutes.
Les œufs. Battez les œufs, versez-les sur la morue. Mélangez doucement à feu très doux, on veut des œufs brouillés moelleux, pas secs. Retirez du feu quand ils sont encore légèrement coulants.
Finition. Incorporez délicatement les pommes de terre en paille (elles doivent rester croustillantes). Disposez les olives. Parsemez de persil. Servez immédiatement.
Le secret d’un Bacalhau parfait
Les pommes de terre doivent être incorporées au dernier moment et rester croustillantes. Si elles ramollissent dans les œufs, le plat perd sa texture signature. Travaillez vite et servez dès que les œufs sont pris.
Ce plat voyage dans toute la Méditerranée sous différentes formes. Et vous, quelle est votre recette de morue préférée ?
