Si l’aligot est la star du fromage filant aveyronnais, la truffade est son équivalent auvergnat, plus rustique, plus couillue, avec des lamelles de pommes de terre qui absorbent la tome fraîche jusqu’à former une galette fondante et légèrement croustillante. C’est le plat des montagnards, et c’est divin.
Sommaire
Truffade vs Aligot : quelle différence ?
L’aligot est une purée de pommes de terre mélangée à de la tome fraîche. La truffade utilise des pommes de terre en lamelles, non réduites en purée, que l’on fait revenir avec du lard et auxquelles on incorpore la tome fraîche en fin de cuisson.
La texture est donc très différente : la truffade est plus solide, avec des morceaux, une légère croûte en dessous, et un fromage filant qui colle à la fourchette. Un plat complet et costaud.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 400 g de tome fraîche de Cantal (ou tome fraîche d’Auvergne)
- 150 g de lardons fumés (ou tranches de lard paysan)
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- Graisse de canard ou beurre (pour la poêle)
La recette
Préparez les pommes de terre. Épluchez et coupez les pommes de terre en fines lamelles (3-4 mm), comme pour un gratin dauphinois. Ne les rincez pas, l’amidon aide à la liaison. Frottez la poêle avec la gousse d’ail coupée en deux.
Les lardons. Dans une grande poêle à bords hauts (ou une cocotte large), faites fondre la graisse de canard. Faites revenir les lardons jusqu’à légère dorure. Réservez une petite partie pour la finition.
Les pommes de terre. Ajoutez les lamelles de pommes de terre dans la poêle avec les lardons restants. Salez légèrement (les lardons salent déjà). Cuisez à feu moyen en retournant régulièrement, mais pas trop souvent, pendant 20 à 25 minutes. Les pommes de terre doivent être fondantes et légèrement dorées.
La tome fraîche. Coupez la tome en lamelles fines. Quand les pommes de terre sont cuites, répartissez la tome fraîche par-dessus. Couvrez et laissez fondre 3 à 4 minutes à feu très doux. Mélangez délicatement : le fromage s’incorpore aux pommes de terre et file magnifiquement.
La finition traditionnelle
Répartissez les lardons réservés sur le dessus. Donnez un tour de moulin à poivre généreux. Certains ajoutent une touche d’ail persillé, pourquoi pas. Servez directement dans la poêle, bien chaude.
Avec quoi servir la truffade ?
- Traditionnellement : avec de la charcuterie d’Auvergne (jambon sec, saucisson)
- Avec une belle salade verte à la moutarde pour l’équilibre
- En accompagnement d’une viande grillée
La truffade ne supporte pas le réchauffage, elle se sert immédiatement, fumante et filante. C’est un plat d’instant présent. Et le fromage qui s’étire à la première fourchette ? Difficile de garder son sérieux.
