La gibelotte de lapin est l’un des grands classiques de la cuisine de terroir français. Traditionnellement, elle mijote deux heures. À la cocotte-minute, le lapin atteint la même tendresse fondante en 35 minutes. Même résultat, demi-temps, tout le plaisir.
Sommaire
La gibelotte, qu’est-ce que c’est exactement ?
La gibelotte est un ragoût de lapin cuisiné au vin rouge ou au vin blanc, avec des lardons, des champignons et des aromates. Le mot vient de « gibelotte », l’ancien terme pour « lapin de garenne ». C’est un plat du Centre et du Val-de-Loire, où l’élevage du lapin était traditionnel.
Le vin rouge donne une sauce plus corsée et colorée. Le vin blanc offre une sauce plus légère et dorée. Les deux versions sont délicieuses.
Ingrédients (4-6 personnes)
- 1 lapin découpé en morceaux (ou 1,2 kg de morceaux)
- 200 g de lardons fumés
- 200 g de champignons de Paris
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 30 cl de vin rouge (ou blanc) de table
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- Thym, laurier, persil
- Farine, beurre, huile, sel, poivre
La recette à la cocotte-minute
Faites dorer. Dans la cocotte ouverte, faites revenir les lardons à sec jusqu’à légère coloration. Réservez. Dans la graisse rendue, faites dorer les morceaux de lapin farinés sur toutes les faces. Réservez. Faites revenir les oignons émincés et l’ail haché jusqu’à transparence.
Mouillez. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 1 minute. Déglacez au vin, grattez les sucs. Versez le bouillon. Remettez le lapin et les lardons, ajoutez les champignons, le thym et le laurier. Salez légèrement (les lardons sont déjà salés).
Pression. Fermez la cocotte. Montez en pression à feu vif, puis réduisez à feu moyen et cuisez 25 minutes sous pression. Laissez la vapeur s’échapper naturellement avant d’ouvrir.
La sauce. Retirez le lapin. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire 5 minutes à feu vif cocotte ouverte. Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil.
Le truc pour un lapin parfait
Le lapin a tendance à se dessécher s’il est trop cuit. À la cocotte-minute, 25 minutes suffisent amplement. Si vous utilisez uniquement des cuisses (plus épaisses), montez à 30 minutes.
Servez avec
- Pommes de terre vapeur ou rissolées
- Tagliatelles fraîches
- Pain de campagne grillé
La gibelotte se réchauffe très bien et gagne en saveur le lendemain. Un classique de la cuisine française qui mérite d’être remis au goût du jour sur toutes les tables.
