Le veau est l’une des viandes les plus délicates à cuisiner, et l’une des plus récompensantes quand on s’y prend bien. Sauté avec des carottes, mouillé au vin blanc, parfumé de thym et de laurier : ce plat familial a tout du réconfort absolu, et il se prépare presque tout seul.
Sommaire
Le veau à sauté : quel morceau choisir ?
L’épaule et le collier de veau sont les morceaux idéaux pour ce type de cuisson longue. Ils contiennent du collagène qui fond à la cuisson et enrichit naturellement la sauce. Évitez les morceaux nobles (escalope, longe), trop maigres, ils durcissent dans une sauce mijotée.
Demandez à votre boucher du veau à sauté ou du sauté d’épaule : il saura vous orienter.
Ingrédients (4-6 personnes)
- 1,2 kg de veau à sauté (épaule ou collier, en morceaux)
- 6 carottes moyennes
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 c. à café de cumin en poudre
- Thym, laurier, persil
- Farine, beurre, huile, sel, poivre
La recette
Saisissez le veau. Épongez les morceaux avec du papier absorbant, l’humidité empêche la coloration. Salez, poivrez, farinez légèrement. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer beurre et huile à feu vif et faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces en plusieurs fois. Réservez.
Les aromates. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail haché jusqu’à légère coloration. Ajoutez le concentré de tomates et le cumin, mélangez 2 minutes. Déglacez au vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson, c’est là que se trouve le goût. Versez le bouillon.
Le mijotage. Remettez les morceaux de veau, ajoutez les carottes coupées en tronçons, le thym et le laurier. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30. La viande doit se défaire facilement à la fourchette.
La sauce. Retirez le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire 10 minutes à découvert. Parsemez de persil frais ciselé.
Le petit plus qui fait tout
Ajoutez en fin de cuisson quelques feuilles de céleri branche ou une touche de gingembre frais râpé pour une note légèrement épicée et fraîche qui réveille toute la sauce.
Avec quoi servir ?
- Riz blanc ou riz pilaf
- Purée de pommes de terre
- Pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelles)
- Pain de campagne pour saucer (incontournable)
Ce plat supporte très bien la congélation et est encore meilleur réchauffé le lendemain. Préparez-en une grande quantité, vous ne le regretterez pas.
