Il y a des plats qui s’améliorent avec le temps et l’attente. Le bœuf braisé aux carottes en est le parfait exemple. La viande fond, les carottes confisent, la sauce s’enrichit, et pendant ce temps, vous n’avez presque rien à faire. C’est ça, la magie du braisé.
Sommaire
Le braisé, une technique simple et infaillible
Braiser, c’est cuire une pièce de viande lentement dans un liquide aromatique, en cocotte couverte, à basse température. Le collagène de la viande fond progressivement et donne une sauce naturellement veloutée, sans aucun épaississant nécessaire.
Résultat : une viande qui se détache à la fourchette et une sauce dont vous voudrez resaucer le plat jusqu’à la dernière goutte.
Ingrédients (6 personnes)
- 1,2 kg de paleron ou macreuse de bœuf (en un seul morceau)
- 6 carottes moyennes
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 2 verres de vin rouge (côtes-du-rhône, bordeaux)
- 30 cl de bouillon de bœuf
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Farine, huile, beurre, sel, poivre
La recette
Saisissez la viande. Salez et poivrez le rôti. Farinez-le légèrement. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer huile et beurre à feu vif. Faites dorer le bœuf sur toutes ses faces jusqu’à belle coloration (8 à 10 minutes). Réservez.
Les légumes. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail haché 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 2 minutes. Déglacez avec le vin rouge en grattant bien les sucs. Versez le bouillon.
Le braisage. Remettez la viande dans la cocotte avec les carottes pelées et coupées en gros tronçons. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez à 160°C pendant 3 heures.
La sauce. À la sortie du four, retirez la viande et les carottes. Si la sauce vous semble trop liquide, faites-la réduire 5 minutes à feu vif sur le feu. Rectifiez l’assaisonnement.
Le lendemain, c’est encore meilleur
Le bœuf braisé est l’un de ces plats qui gagnent à être préparés la veille. Le gras fige en surface au réfrigérateur (il suffit de l’enlever), et la viande s’imprègne davantage de la sauce. Il suffit de réchauffer doucement.
Servez avec
- Une purée de pommes de terre bien beurrée
- Des tagliatelles fraîches
- Du pain de campagne pour la sauce
- Des pommes de terre vapeur et du persil haché
Le bœuf braisé aux carottes est l’archétype du plat qui réunit une tablée entière. Préparez-en en grande quantité : les restes (s’il en reste) sont délicieux effilochés dans des sandwichs le lendemain.
