La coquille Saint-Jacques est l’un des produits les plus nobles de notre cuisine et aussi l’un des plus faciles à rater, souvent trop cuite, caoutchouteuse et sans couleur. Voici la technique pour une saisie parfaite avec un flambage au whisky qui apporte une profondeur fumée incomparable.
Sommaire
Ce qu’il vous faut (2 personnes)
- 8 belles noix de Saint-Jacques (sans corail si vous préférez)
- 4 cl de whisky (single malt de préférence)
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- Fleur de sel, poivre noir
- Quelques brins de ciboulette
- 1 citron
La cuisson parfaite
- Sortez les Saint-Jacques du réfrigérateur 15 minutes avant. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, c’est l’étape la plus importante.
- Chauffez une poêle en inox ou en fonte à feu maximum avec l’huile. Elle doit fumer légèrement.
- Déposez les noix à plat sans les toucher pendant 90 secondes.
- Retournez-les : elles doivent être dorées-caramélisées. Ajoutez le beurre.
- Arrosez-les du beurre fondu pendant 60 secondes.
- Versez le whisky et flambez immédiatement.
- Servez en 30 secondes sur assiette chaude avec fleur de sel et ciboulette.
Pourquoi sécher les noix est capital
L’humidité est l’ennemie de la saisie. Une noix humide va bouillir dans la poêle au lieu de caraméliser, et vous obtenez une Saint-Jacques pâle et élastique. Papier absorbant = dorure garantie.
Avec une purée de céleri-rave ou un risotto au parmesan, c’est une entrée ou un plat principal qui marque les esprits. Quel whisky utilisez-vous pour cuisiner ?
