Après 7 heures de cuisson douce, le gigot d’agneau ne se découpe plus, il se détache. À la cuillère. Les fibres de la viande se séparent dans un bouillon parfumé à l’ail et au romarin, c’est un spectacle autant qu’un repas.
Sommaire
Ce qu’il vous faut (6 personnes)
- 1 gigot d’agneau entier (~2 kg)
- 1 tête d’ail entière + 6 gousses supplémentaires
- 4 brins de romarin frais
- 4 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 30 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon d’agneau ou de volaille
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
La préparation
- La veille si possible, piquez le gigot de gousses d’ail en faisant des incisions profondes dans la chair. Frottez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.
- Le jour J, préchauffez le four à 120°C.
- Faites colorer le gigot sur toutes ses faces dans une grande cocotte en fonte. Réservez.
- Dans la même cocotte, versez le vin blanc et grattez les sucs. Ajoutez le bouillon, la tête d’ail coupée en deux, les herbes aromatiques.
- Remettez le gigot, couvrez et enfournez pour 7 heures.
- Toutes les 2 heures, arrosez le gigot de son jus.
- En fin de cuisson, la viande doit se détacher seule de l’os.
Pourquoi 7 heures et pas moins ?
C’est le temps nécessaire pour que le collagène de la viande se transforme en gélatine. En dessous, la viande reste ferme. Au-delà, elle devient sèche. 7 heures à 120°C, c’est le point de bascule parfait.
- Accompagnez de gratin dauphinois ou de flageolets à l’ail.
- Le jus de cuisson filtré est un fond extraordinaire, ne le jetez jamais.
- Les restes réchauffés le lendemain sont encore meilleurs.
Vous avez testé la cuisson basse température pour d’autres viandes ? Dites-moi en commentaire ce que vous en pensez !
