Quand la grand-mère sortait la friteuse et la bouteille de fleur d’oranger, on savait que les oreillettes arrivaient. Ces beignets plats, translucides, qui craquent sous la dent et fondent sur la langue, aucun beignet industriel n’en approche. Et ils se font en 30 minutes.
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L’oreillette, beignet de fête provençal
On les appelle aussi « bugnes » en Rhône-Alpes, « merveilles » en Bordelais, « ganses » à Nice. En Provence, c’est l’oreillette, parce que leur forme évoque une petite oreille. Traditionnellement préparées pour le Carnaval et Mardi Gras, elles se font aujourd’hui toute l’année.
La fleur d’oranger est la signature aromatique qui les distingue de tous les autres beignets. Impossible de s’en passer.
Ingrédients (environ 40 oreillettes)
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 50 g de beurre fondu tiède
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 pincée de sel
- Zeste d’1 citron ou d’1 orange (optionnel)
- Huile de friture
- Sucre glace pour servir
La recette
La pâte. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs battus, le beurre fondu, la fleur d’oranger et le zeste. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Si elle colle, ajoutez un peu de farine. Enveloppez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
L’étalage. C’est le secret de leur croustillant légendaire : la pâte doit être étalée le plus finement possible, presque translucide, à 1-2 mm d’épaisseur. Utilisez un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Découpez en rectangles de 8×5 cm avec une roulette crantée.
La friture. Chauffez l’huile à 170°C. Faites frire les oreillettes par petites quantités, 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à légère dorure. Elles gonflent légèrement et se colorent rapidement, surveillez bien. Égouttez sur du papier absorbant.
Le coup de main décisif
La pâte doit être étalée très finement : c’est ce qui fait que les oreillettes sont craquantes et légères, et non épaisses et molles. Acceptez qu’elles ne soient pas toutes parfaites, les irrégulières sont souvent les meilleures.
Finition et conservation
Saupoudrez généreusement de sucre glace encore chaudes. Elles sont meilleures dans les premières heures, le croustillant s’estompe avec le temps. Dans une boîte hermétique, elles se conservent 2 à 3 jours mais perdent leur croquant.
Avez-vous une recette familiale d’oreillettes avec une touche secrète ? Rhum, vanille, eau de vie ? Partagez-la en commentaire !
