Fenouil braisé aux oignons et aux anchois : la recette provençale qui réhabilite un légume injustement boudé

La moitié des gens qui disent ne pas aimer le fenouil n’ont jamais mangé du fenouil braisé. La cuisson longue fait disparaître l’anis agressif et révèle une douceur profonde que les anchois viennent sublimer.

Pour 4 personnes, 35 minutes

• 3 bulbes de fenouil
• 2 oignons émincés
• 6 filets d’anchois à l’huile
• 3 gousses d’ail
• 15 cl de vin blanc sec
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Thym, laurier
• Sel, poivre

Comment les anchois remplacent le sel et donnent du fond

Les anchois dans ce plat ne donnent pas un goût de poisson, ils fondent complètement dans la cuisson et apportent un umami profond qui rend la sauce irrésistible. C’est le même principe que dans la sauce bolognaise des chefs.

Coupez les bulbes de fenouil en quartiers en gardant un peu de tige. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faites revenir les oignons et l’ail 5 minutes. Ajoutez les filets d’anchois et écrasez-les à la spatule jusqu’à ce qu’ils se dissolvent.

La braise qui change tout

Ajoutez les quartiers de fenouil, côté plat vers le bas. Faites-les dorer 3 minutes. Versez le vin blanc, ajoutez le thym et le laurier. Couvrez et laissez braiser à feu moyen 20 à 25 minutes.

À mi-cuisson, retournez délicatement les quartiers. La sauce doit réduire et devenir légèrement caramélisée. Si elle sèche trop, ajoutez un filet d’eau.

Ce plat accompagne parfaitement les poissons grillés, les viandes blanches ou se sert en entrée tiède avec des croûtons et un filet de citron.

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