Si vos côtes de blettes en gratin ont un goût amer ou métallique, ce n’est pas un problème de recette. C’est une étape de préparation que personne ne mentionne, et qui change complètement le résultat.
Sommaire
D’où vient l’amertume
Les côtes de blettes contiennent des oxalates, des composés naturels légèrement astringents et amers. Ils se concentrent à la cuisson si on ne les élimine pas avant. La solution est simple : blanchissez les côtes 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avec un filet de vinaigre blanc, puis égouttez et rincez.
Cette seule étape supprime l’amertume et pré-attendrit les côtes pour le gratin.
La préparation des côtes
- Épluchez les fils des côtes avec un couteau économe (comme pour le céleri)
- Coupez en tronçons de 5 cm environ
- Blanchissez 5 minutes, égouttez, séchez dans un torchon
- Ne sautez pas le séchage : l’excès d’eau détrempe la béchamel
Le gratin (pour 4 personnes)
Préparez une béchamel simple : 30g de beurre, 30g de farine, 500 ml de lait chaud, sel, poivre, noix de muscade. La béchamel doit être fluide mais nappante.
- Disposez les côtes blanchies dans un plat à gratin beurré
- Nappez de béchamel
- Recouvrez de 80g de gruyère râpé
- Quelques noisettes de beurre en surface
Enfournez à 190°C pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit gratiné et brun par endroits.
La touche qui élève le plat
Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée dans la béchamel, pas la muscade en poudre, la noix entière à râper. La différence de parfum est spectaculaire.
Certains ajoutent quelques tranches de jambon blanc entre deux couches de côtes. Ça transforme l’accompagnement en plat complet.
Peut-on préparer à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé. Montez le gratin la veille, filmez, réfrigérez. Le jour J, sortez-le 30 minutes avant de le passer au four. Il sera encore meilleur.
Vous étiez de ceux qui blanchissaient les côtes avant ? Ou vous les mettiez directement au gratin et vous ne compreniez pas pourquoi c’était amer ?
