En 1990, Santiago Rivera du restaurant La Viña de San Sebastián a inventé ce dessert par accident. Aujourd’hui, c’est l’un des gâteaux les plus copiés au monde. L’extérieur brûlé, le cœur tremblant, la texture à mi-chemin entre le flan et la crème brûlée : voici comment le reproduire exactement chez vous.
Sommaire
Ce qui rend ce cheesecake unique
Pas de croûte de biscuits. Pas de bain-marie. Pas de peur de le rater. Le cheesecake basque est intentionnellement brûlé en surface, cette caramélisation intense donne une amertume légère qui contraste avec la douceur crémeuse de l’intérieur. C’est le mariage des contraires qui fait son génie.
Et la texture ? À mi-chemin entre une crème brûlée et un cheesecake new-yorkais. Elle s’obtient grâce à une cuisson forte et rapide qui saisit l’extérieur en laissant le centre presque coulant.
Les ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 600 g de fromage frais type Philadelphia (à température ambiante)
- 250 ml de crème liquide entière
- 200 g de sucre
- 5 œufs
- 30 g de farine
- 1 pincée de sel
Important : le fromage frais doit être à température ambiante. Froid, il forme des grumeaux qui ne disparaissent pas à la cuisson.
La recette de Santiago Rivera
Le four : préchauffez à 220°C en chaleur tournante. C’est une température élevée voulue, ne la réduisez pas.
Le moule : chemisez un moule de 22 cm avec deux feuilles de papier cuisson froissé qui dépassent largement des bords. Ce débordement de papier froissé est la signature visuelle du cheesecake basque, il donne sa forme rustique et reconnaissable.
L’appareil : battez le fromage frais avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien. Incorporez la crème, puis la farine tamisée. Ne fouettez pas excessivement, on cherche juste l’homogénéité.
La cuisson : versez dans le moule et enfournez 50 à 55 minutes. La surface doit être très dorée, presque brûlée. Le centre doit encore trembler comme une panna cotta quand vous secouez le moule. C’est intentionnel, ne prolongez pas la cuisson.
Le refroidissement : laissez refroidir dans le moule à température ambiante pendant 2 heures minimum. Le cheesecake va s’affaisser légèrement en refroidissant, c’est normal. Réfrigérez ensuite 4 heures, idéalement une nuit.
Pourquoi vous allez le refaire
Ce cheesecake est meilleur le lendemain. La texture se stabilise, les arômes se développent, et le contraste entre le caramélisé et le crémeux s’accentue. Préparez-le la veille d’un repas, c’est le dessert qui impressionne à chaque fois.
- Version citron : ajoutez le zeste d’un citron dans l’appareil pour une fraîcheur supplémentaire
- Sans lactose : difficile de le rendre sans fromage frais, mais il existe des alternatives véganes au Philadelphia
- Taille individuelle : dans des ramequins, réduisez la cuisson à 20-25 minutes
Vous l’avez déjà goûté à San Sebastián ? Votre version maison était-elle aussi bonne ? Partagez votre expérience !
