La plupart des recettes de gratin dauphinois sont fausses. Le vrai, celui qu’on prépare dans le Dauphiné depuis des siècles, ne contient ni fromage, ni béchamel, ni bouillon. Uniquement des pommes de terre, de la crème, de l’ail et du lait. Sa richesse vient de la patience et de la qualité des ingrédients.
Sommaire
Pour 6 personnes
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine)
- 50 cl de crème fraîche entière liquide
- 25 cl de lait entier
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- Noix de muscade fraîchement râpée
- Sel fin, poivre blanc
L’infusion à l’ail : le détail qui change tout
Dans une casserole, portez le lait et la crème à frémissement avec les gousses d’ail écrasées et la noix de muscade. Retirez du feu, laissez infuser 10 minutes puis retirez l’ail. Ce n’est pas une mince affaire : cette infusion est ce qui donne au gratin son parfum si particulier.
La cuisson des pommes de terre dans la crème
Épluchez et tranchez les pommes de terre en rondelles de 3 mm sans les rincer, l’amidon est essentiel pour lier naturellement le gratin. Versez-les dans la casserole avec la crème aromatisée et faites cuire à feu doux 10 minutes en remuant doucement : les rondelles commencent à cuire et libèrent leur amidon.
Au four : la patience est récompensée
Frottez le plat à gratin avec une gousse d’ail coupée, puis beurrez-le généreusement. Versez le mélange pommes de terre et crème. Égalisez la surface. Enfournez à 150°C pendant 1h15 à 1h30.
La cuisson basse température est la seule correcte : elle permet à la crème de s’incorporer progressivement aux pommes de terre sans trancher ni brûler. La surface doit être dorée et légèrement gratinée, le dessous fondant et crémeux.
Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Ce gratin est absolument divin avec un rôti de veau ou en plat complet avec une salade de mâche.
Êtes-vous dans le camp « gratin dauphinois sans fromage » ou dans le camp « avec fromage » ? C’est un débat culinaire qui enflamme les Dauphinois depuis longtemps !
