La pâte brisée du commerce a un seul défaut : elle goûte le commerce. La version maison, avec du bon beurre et une technique simple, est incomparablement meilleure et se prépare en 5 minutes. Le secret ? Ne jamais trop travailler la pâte.
Sommaire
Les ingrédients (pour une tarte de 6-8 personnes)
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre doux froid coupé en cubes
- 1 pincée de sel
- 5 cl d’eau très froide (ou plus selon besoin)
- Optionnel : 1 jaune d’œuf pour plus de richesse
La règle d’or : le beurre froid
Sortez le beurre du réfrigérateur juste avant de commencer. Mettez même votre eau au congélateur 10 minutes. La différence de température entre le beurre et la farine est ce qui crée cette texture sablée caractéristique de la pâte brisée.
La technique du sablage
Dans un grand bol, versez la farine et le sel. Ajoutez les cubes de beurre froid. Sablez du bout des doigts en frottant rapidement la farine et le beurre ensemble jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier ou à de la chapelure. Ne fondez pas le beurre avec la chaleur de vos mains.
Ajoutez l’eau froide cuillère par cuillère. Mélangez avec une fourchette ou une corne jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler. Formez une boule sans pétrir, juste rassembler.
Le repos, obligatoire
Aplatissez légèrement la boule, enveloppez-la dans du film plastique et réfrigérez 30 minutes minimum. Ce repos est indispensable : le gluten se détend et le beurre se raffermit, ce qui rend la pâte facile à étaler sans qu’elle se rétracte à la cuisson.
Étalez sur un plan légèrement fariné avec un rouleau froid. Foncez votre moule, piquez le fond avec une fourchette et procédez à une cuisson à blanc (20 min à 180°C avec des billes de cuisson) avant de garnir, selon votre recette.
Cette pâte se congèle parfaitement crue et dure une semaine au réfrigérateur. Préparez-en deux d’un coup, vous serez ravi de l’avoir en réserve !
