Le poisson-perroquet est l’un des trésors culinaires des îles françaises. Sa chair blanche, délicate et légèrement sucrée, se marie parfaitement avec une panure croustillante parfumée aux épices créoles. Résultat : un plat de poisson qui change radicalement du traditionnel filet de cabillaud.
Sommaire
Le poisson-perroquet : qui est-il ?
Le poisson-perroquet (Scaridae) doit son nom à son bec dur ressemblant à celui d’un perroquet, qu’il utilise pour brouter les coraux. Chair blanche, ferme et douce, il est très apprécié dans la cuisine antillaise, réunionnaise et polynésienne.
On le trouve frais dans les marchés de poissons des Antilles, de La Réunion et de certains pays tropicaux. En métropole, on peut le trouver congelé dans les épiceries spécialisées.
Ingrédients (4 personnes)
Les filets :
- 4 filets de poisson-perroquet (ou autre poisson blanc ferme : daurade, vivaneau)
- Sel, poivre
La panure créole :
- 2 œufs battus
- 150 g de chapelure (ou panko pour plus de croustillant)
- 2 c. à soupe de farine
- 1 c. à café de paprika fumé
- ½ c. à café de piment de Cayenne
- ½ c. à café de thym séché
- Zeste de citron vert
- Sel, poivre
- Huile de friture ou huile de coco
La recette
Préparez la panure épicée. Mélangez chapelure, paprika, piment, thym, zeste de citron vert, sel et poivre dans une assiette creuse. Préparez deux autres assiettes : une avec la farine assaisonnée, une avec les œufs battus.
Paner les filets. Séchez bien les filets avec du papier absorbant, l’humidité est l’ennemie de la panure. Passez chaque filet dans la farine (tapotez l’excédent), puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure épicée en pressant fermement pour bien faire adhérer.
Cuisson. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites frire les filets 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, jusqu’à belle coloration dorée. La chair doit se détacher facilement à la fourchette. Ne les retournez qu’une seule fois pour préserver la panure.
La sauce citronnée qui complète tout
Mélangez : yaourt grec, jus de citron vert, zeste, ciboulette ciselée, sel et une pointe de piment. Cette sauce fraîche contraste parfaitement avec la panure épicée et croustillante.
Comment servir ?
- Avec du riz créole au lait de coco et de la banane plantain frite
- Dans des tacos avec de l’avocat, du chou rouge et de la coriandre
- Avec une salade de mangue verte au piment
- En fish and chips créole avec des frites de manioc
Si vous ne trouvez pas de poisson-perroquet, cette panure créole fonctionne aussi magnifiquement avec du vivaneau, de la daurade ou du tilapia. Le poisson change, le croustillant reste.
