Les sushis faits maison font peur parce qu’on pense que c’est réservé aux chefs japonais. La vérité ? Le riz à sushi demande de l’attention, mais le reste est une question de technique simple. Et le premier plateau de sushis maison est l’une des plus grandes satisfactions culinaires qui soit.
Sommaire
La priorité absolue : le riz à sushi
Tout repose sur le riz. Un mauvais riz à sushi et tout s’effondre, au sens propre. Le riz doit être légèrement collant, brillant, assaisonné d’un vinaigre légèrement sucré-salé, et surtout à la bonne température : tiède (pas chaud, pas froid).
Ingrédients (4 personnes)
Le riz à sushi :
- 300 g de riz à sushi (riz japonica rond)
- 5 c. à soupe de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de sel
Garnitures classiques :
- 200 g de saumon frais (qualité sushi, extra-frais ou surgelé -20°C)
- Feuilles de nori (algues)
- Avocat, concombre, fromage frais
- Sauce soja, wasabi, gingembre mariné
Le riz parfait, étape par étape
Rincez. Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire (4 à 5 rinçages). Égouttez 30 minutes.
Cuisez. Placez le riz dans une casserole avec 360 ml d’eau. Portez à ébullition, couvrez, réduisez à feu très doux et cuisez 12 minutes. Retirez du feu, laissez reposer couvert 10 minutes.
Assaisonnez. Chauffez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Versez le riz dans un grand plat en bois (ou un saladier). Versez le vinaigre assaisonné en filet et mélangez délicatement avec une spatule, en faisant des mouvements tranchants, pas en tournant. Éventez le riz en même temps pour le refroidir rapidement. Il doit être brillant et à température tiède.
Les makis (rouleaux)
Posez une feuille de nori sur le makisu (natte en bambou). Humidifiez vos mains. Étalez une fine couche de riz (environ 150 g) sur les ¾ de la feuille. Déposez la garniture en ligne au centre. Roulez fermement en maintenant la garniture avec les doigts. Pressez doucement. Coupez avec un couteau mouillé en tranches de 2 cm.
Les nigiris
Formez un petit boudin de riz (20 g) avec les paumes humides. Déposez une tranche de poisson (ou avocat) dessus. Pressez légèrement en pinçant pour que tout tienne ensemble.
La sécurité alimentaire avec le poisson cru
- Utilisez du poisson étiqueté « sushi grade » ou « qualité sashimi »
- Si incertain, congelez le poisson 24h à -20°C avant consommation (détruit les parasites)
- Consommez les sushis maison dans les 2 heures suivant la préparation
La première fois, commencez par des makis, ils sont plus indulgents que les nigiris. Avec un peu de pratique, votre plateau de sushis maison sera aussi beau que celui du restaurant. Quelle garniture essayez-vous en premier ?
