Les grands chefs ont un secret que les cuisiniers amateurs sous-estiment systématiquement : leurs sauces ne sont pas meilleures grâce à des ingrédients extraordinaires, mais grâce à leurs fonds. Et le fond de veau, brun, gélatineux, profondément savoureux, est le roi de tous les fonds.
Sommaire
Qu’est-ce que le fond de veau ?
Le fond de veau est un bouillon concentré obtenu par la cuisson longue d’os de veau (avec leur moelle et leur collagène) avec des légumes aromates et du vin rouge. Il est naturellement gélatineux une fois refroidi, signe que le collagène s’est bien converti en gélatine.
Il existe deux versions : le fond de veau blanc (os non colorés, base de blanquette et velouté) et le fond de veau brun (os rôtis au four d’abord, base des grandes sauces et glaces). Le brun est le plus utilisé en cuisine classique.
Origines : la base de la cuisine française
Codifié par Auguste Escoffier au XIXe siècle, le fond de veau est l’une des cinq « sauces mères » de la cuisine française classique. Il est la base du demi-glace, de la sauce bordelaise, de la sauce périgueux et de dizaines d’autres préparations emblématiques.
Dans les cuisines professionnelles, des litres de fond de veau mijotent en permanence. À la maison, une grande quantité préparée le week-end se congèle facilement et transforme toutes vos sauces pendant des semaines.
Ingrédients pour environ 1,5 litre
- 1,5 kg d’os de veau (jarret, pied, carcasse, demandez au boucher)
- 2 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 verre de vin rouge
- 3 litres d’eau froide
- Huile, sel, grains de poivre
La préparation
Colorez les os (fond brun). Préchauffez le four à 220°C. Disposez les os sur une plaque et faites-les rôtir 30 à 40 minutes en les retournant à mi-temps, jusqu’à belle coloration brune.
Faites revenir les légumes. Dans une grande marmite, faites colorer les légumes grossièrement coupés dans un filet d’huile. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 2 minutes.
Déglacez et mouillez. Versez le vin rouge, grattez les sucs. Ajoutez les os rôtis égouttés et l’eau froide. Portez à ébullition en écumant soigneusement les impuretés qui remontent.
Laissez mijoter. Réduisez à feu très doux et laissez mijoter à découvert 3 à 4 heures. Le fond doit réduire et s’enrichir. Plus il réduit, plus il est concentré.
Filtrez et conservez. Passez au chinois fin. Laissez refroidir puis dégraissez (le gras se fige en surface). Congelez en petits cubes (bacs à glaçons) pour un usage facile.
Comment l’utiliser au quotidien
- Sauce rapide pour viande poêlée : déglacez la poêle au vin, ajoutez 2 cubes de fond, réduisez, sauce en 5 minutes.
- Enrichir un ragoût ou un braisé
- Base de sauce bordelaise (vin rouge + fond réduit + échalotes)
- Risotto et polenta : remplacez une partie du bouillon par du fond de veau pour plus de profondeur
Un fond de veau maison change radicalement le niveau de vos sauces. C’est la différence fondamentale entre « bon » et « mémorable ». Avez-vous déjà essayé d’en préparer ?
