En Aveyron, quand la grand-mère prépare les farcous, toute la famille se précipite en cuisine. Ces galettes vertes aux herbes fraîches, croustillantes en surface, fondantes à cœur, disparaissent du plat avant même d’être froides. Pourtant, hors de la région, presque personne ne connaît cette recette.
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Le farcous, c’est quoi ?
Le farcous (ou « farçous ») est une spécialité aveyronnaise rustique, à mi-chemin entre la galette et le beignet. La pâte est généreusement chargée d’herbes fraîches, surtout du persil, de la roquette ou des feuilles de blettes, et parfois de lard ou de fromage.
Servis chauds en entrée, en accompagnement ou à l’apéritif, ils représentent l’art aveyronnais de transformer des ingrédients humbles en quelque chose d’inoubliable.
Ingrédients (4 personnes, ~12 galettes)
- 200 g de farine
- 2 œufs
- 25 cl de lait
- 1 gros bouquet de persil frais (50 g environ)
- 100 g de feuilles de blettes ou roquette
- 1 oignon émincé
- 100 g de lard fumé coupé en dés (optionnel)
- Sel, poivre, huile de friture
Préparation
La pâte. Mélangez la farine et les œufs. Ajoutez le lait progressivement pour obtenir une pâte semi-épaisse sans grumeaux.
Les herbes. Lavez et hachez finement le persil et les blettes. Ajoutez-les généreusement à la pâte avec l’oignon émincé et le lard. La pâte doit être bien verte et parfumée. Salez, poivrez.
La cuisson. Chauffez un filet d’huile dans une poêle. Déposez des cuillerées à soupe de pâte et aplatissez légèrement. Faites dorer 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Les farcous doivent être bien colorés et croustillants sur les bords.
L’astuce pour des farcous parfaits
Ne lésinez pas sur les herbes : la pâte doit être vraiment verte. Si vous n’avez pas de blettes, utilisez des épinards ou même des orties blanchies. Le goût change légèrement, mais le résultat reste délicieux.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de fromage de brebis râpé (roquefort, ossau-iraty) directement dans la pâte pour une version plus fromagère, typiquement aveyronnaise.
Comment les déguster ?
- Chauds, à la sortie de la poêle, avec une salade verte
- En apéritif avec une sauce au fromage blanc et aux herbes
- Froids le lendemain, coupés en petits morceaux pour un pique-nique
Les farcous se réchauffent très bien à la poêle avec une noix de beurre. Mais entre nous, ils ne résistent jamais assez longtemps pour atteindre le lendemain.
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