La ratatouille du film, c’est le byaldi — des rondelles de légumes superposées, élégantes et longues à préparer. La ratatouille de nos grand-mères provençales, c’est autre chose : chaque légume frit séparément, puis tout mijoté ensemble jusqu’à la confusion des saveurs.
Ce n’est pas plus compliqué. C’est juste différent — et souvent meilleur.
Sommaire
Pourquoi frire chaque légume séparément ?
Si vous mettez tous les légumes dans la même poêle en même temps, ils cuisent dans leur propre eau, s’étouffent mutuellement et perdent leur caractère. En les faisant revenir séparément, chacun développe ses propres sucs de Maillard. Quand vous les réunissez ensuite pour le mijotage, la somme est bien supérieure aux parties.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 courgettes coupées en dés
- 2 aubergines coupées en dés
- 2 poivrons rouges émincés
- 4 tomates mûres pelées et concassées
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de thym, basilic, laurier
- Huile d’olive en quantité généreuse
- Sel, poivre
⏱ La recette (30 min + 40 min cuisson)
1. Faites revenir chaque légume séparément. Dans une grande poêle avec de l’huile d’olive, faites sauter les aubergines jusqu’à coloration (8 min). Réservez. Répétez avec les courgettes (5 min), puis les poivrons (7 min). Réservez tout.
2. Faites le sofrito. Dans une grande cocotte, faites fondre les oignons dans l’huile 8 minutes. Ajoutez l’ail, cuisez 2 minutes. Ajoutez les tomates, le thym et le laurier. Cuisez 10 minutes à découvert.
3. Réunissez. Ajoutez tous les légumes réservés dans la cocotte. Mélangez délicatement. Couvrez à demi et laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu très doux en remuant de temps en temps.
4. Reposez. La ratatouille est meilleure le lendemain ou réchauffée. Les saveurs ont le temps de se mélanger. Ajoutez le basilic frais au moment de servir.
La vraie question : froides en entrée sur du pain grillé, ou chaudes en accompagnement ? En Provence, le débat est sérieux.
